Что такое товарное соседство

Нормы хранения продуктов: товарное соседство и правильное расположение. Обязательные условия и сроки хранения отдельных продуктов питания. Государственный и общественный контроль СанПиН. Для чего необходимо соблюдать товарное соседство. Правильное размещение продовольственных продуктов в магазине, в общепите, в холодильнике, на складе.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе

К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.

Согласно СанПиН . 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:

• современными;
• оснащены контрольными термометрами;
• подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
• их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.

Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

Быстро портящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при +2 … +6 С, которые регулируются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. В случае наличия только одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке. Затарованные продукты следует хранить на различных стеллажах и специальных подтоварниках, не удаляя упаковку поставщика.

Рекомендуется оснащать склады не только вышеперечисленным оборудованием, но и еще среднетемпературными и низкотемпературными холодильными камерами для сохранения замороженной пищи. Все холодильники должны быть промаркированы.

В рефрижераторах можно транспортировать только объекты совместимые по нормам размещения.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

К сведению

При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.

Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

Если еще остались спорные вопросы, вы также можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.
Внимание

Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН – это совокупность правил и нормативов, которые регулируют основы санитарии и нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.

В магазине

Продукция является либо сорбатом, либо сорбентом. Первая отдает запах, а вторая принимает чужой. Распределение товара в магазине должно основываться на понимании и разделении сорбатов от сорбентов.

Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:

• для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
• очищенный лук не хранится в холодильнике;
• копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
• фрукты хранятся отдельно от овощей;
• нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
• на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
• бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
• крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
• перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
• морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
• салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
• молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
• полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.

ВАЖНО! Одно из самых популярных нарушений в магазине – раскладывание пирожных на картонные основы. Это запрещено. Место кондитерских изделий – подносы, которые своевременно моются и высушиваются.

В холодильнике в быту

В отличие от магазинов, в домашних условиях нет возможности разместить несколько холодильных камер. Производители домашних холодильников помогают хозяйкам, оснащая устройство всевозможными полочками, дверцами, закрытыми контейнерами.

СОВЕТ! Помимо соблюдения товарного соседства в холодильнике, нужно учитывать температуру хранения. Ведь в разных местах в самом холодильнике она отличается. Таким образом, дверцы подходят для соусов, напитков, варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молочные и кисломолочные продукты и т. д.).

Перед тем как положить яйца в холодильник, их нужно вымыть. Для них подходят закрытые ящики или отдельная полка, но ни в коем случае не дверца, потому что здесь происходят постоянные колебания температуры, а это плохо сказывается на свежести продукта.

Отдельной полки требует также молочная продукция. Очень важно плотно закрывать упаковки, чтобы воздух не попадал внутрь.

Чтобы дома всегда были свежие продукты, необходимо следовать перечисленным ниже нормам зонального разделения:

• сырую еду и полуфабрикаты хранить в отдельном месте от готовой еды, не требующей термической обработки перед употреблением в пищу;
• хлеб хранить отдельно от приготовленной пищей;
• копченые и колбасные изделия не совместимы с сырными, также овощами и фруктами.

В общепите

Вся продукция в местах общепита (рестораны, кафе, столовые) нуждаются в маркировке и правильном расположении на кухне. Не допускается оставлять еду неприкрытой, а также держать в ней ложки, вилки и другие столовые приборы.

Еще один важный момент – разделение кухонной зоны на несколько функциональных частей. Например, в зоне приготовления японской кухни температура имеет значение и должна быть ~16 градусов. А сырая рыба нуждается в отдельном холодильнике.

ВНИМАНИЕ! Все личные принадлежности работника кухни должны находиться в служебном помещении, а ни в коем случае не на кухне. Трапезы на кухне также запрещены.

На складе

Согласно нормам хранения и складирования по СанПиН, все товары обязаны быть упакованы в положенные им емкости, пакеты и размещаться на специализированных стеллажах, полках, подтоварниках. Хранение осуществляется в зависимости от происхождения и рода товара.

Рекомендуем к прочтению: Порядок проверки Роспотребнадзором продуктов на качество

Цельные замороженные туши хранятся в холодильных комнатах в подвешенном за крючок состоянии. При этом они не должны соприкасаться друг с другом или со стенами комнаты. Мороженое мясо в разделанном виде размещают на стеллажах.

 Последствия несоблюдения товарного соседства

Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.

Внимание

Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.

Основные документы - санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства:

• "Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".
• СанПиН "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка.

Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности.

Последствия нарушения товарного соседства

Некачественная продукция в связи с нарушениями нормативов отрицательно сказывается на репутации магазинов, кафе, ресторанов. Основные последствия:

• утрата презентабельного вида реализуемых товаров;
• уменьшение нормального срока годности;
• посторонний вкус или запах в продукции;
• причинение вреда здоровью или даже жизни вследствие отравления.

Знать о товарном соседстве и соблюдать его требуется по закону.

Основы товарного соседства

Продукты относятся к числу совместимых, если их расположение рядом друг с другом не приводит к негативным последствиям в виде скоростной порчи и изменения реальных свойств. Наряду с этим температурные и воздушные свойства помещения должны быть максимально приближенными, чтобы хранить два товара вместе. Отличия в проценте влажности даже на 5% говорит о том, что продукция является несовместимой.

Для соблюдения условий санпина необходимо придерживаться четких требований и знать технологию производства продукции питания. Для этого приглашаются специально обученные сотрудники, призванные проверять товар на наличие всех необходимых природно-технических условий и предотвращать неправильные действия продавцов или иного персонала. В том числе имеются таблицы, на которые можно ориентироваться, при заполнении пространства в супермаркетах и магазинах самообслуживания.

Чтобы в общих чертах понять принцип распределения товаров, необходимо рассмотреть их по группам:

1. фрукты и овощи — в магазине должно быть небольшое помещение, либо свободное пространство, в которое не проникают прямые солнечные лучи и есть много свежего воздуха. Также через некоторое время все товары в единичном порядке должны проверяться на наличие микротрещин или потемнений;
2. хлебобулочные изделия — любят сухой воздух, поэтому должны находиться на максимальном расстоянии от холодильников или тар с жидкостями;
3. крупы и другие сыпучие продукты — могут располагаться как в отдельных контейнерах, так и уже в расфасованных пластиковых пакетах без повреждений;
4. кофе — хорошо впитывает ароматы, в связи с чем продукция с резкими ароматами, либо мясные и рыбные товары должны находиться на большой дистанции;
5. рыба, мясо и полуфабрикаты должны быть в холодильнике. Однако для каждого продукта техника всегда разная, поскольку режим хранения разный, способ приготовления тоже.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике

В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.

Дополнительная информация

На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.

Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.

Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.

ВАЖНО

Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.

Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:

• сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
• колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
• хлеб от готовых блюд.

На складе

По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

К сведению

Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

Запрет на использование продуктов

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

• любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
• яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
• мясных голов, обрези, крови;
• творога из непастеризованного молока;
• изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
• сушка и вяление рыбы и грибов и др.

Внимание

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

Соседство бытовой химии

Нередко в продовольственном магазине можно наблюдать выложенные на прилавок товары личной гигиены, чистящие средства и другую бытовую химию. Это определенно удобно для покупателей, ведь можно купить все сразу в одном месте. Но не всякий продавец следует правилам размещения бытовой продукции в помещении с продуктами.

Конечно, главное, чтобы эти товары не находились поблизости. Это касается как магазина, так и склада, а также средства транспортировки. Если говорить проще, хлеб никогда не перевозится со стиральным порошком в одном транспортном средстве.

Площадь помещения в магазинах с подобным ассортиментом должна быть достаточно большой, чтобы объекты бытовой химии находились поодаль от еды. Причем там, где располагаются первые, обязательно имеется вентиляция.

Основные правила

Общие правила товарного соседства можно сформулировать следующим образом:

1. Продовольствие запрещается перевозить, хранить и выставлять на полки в магазине вместе с бытовой химией и другими непродовольственными товарами.
2. Испорченная продукция (потерявшая товарный вид или с истекшим сроком годности) не должна лежать рядом с качественными продуктами.
3. Продукцию с выраженным запахом необходимо изолировать от товаров, которые запах впитывают. Например, специи, рыба, солёные, копчёные и маринованные блюда должны быть отделены от творога, яиц, сыпучих веществ и прочего.
4. Продовольственное сырьё и полуфабрикаты должны быть расположены отделено от готовых блюд.
5. Недопустимо совместное хранение охлаждённых и замороженных продуктов в холодильной установке с неподходящим температурным режимом.

Группы продуктов, перечисленные в таблице ниже, должны храниться в предназначенных для них холодильниках или изолированных отделениях, если площадь магазина или кафе не позволяет установить отдельное холодильное оборудование для каждого вида товара.

Ответственность за несоблюдение норм

Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.

ВАЖНО

Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.

Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.

Соседства бытовой химии

Нередко в продовольственном магазине можно наблюдать выложенные на прилавок товары личной гигиены, чистящие средства и другую бытовую химию. Это определенно удобно для покупателей, ведь можно купить все сразу в одном месте. Но не всякий продавец следует правилам размещения бытовой продукции в помещении с продуктами.

Конечно, главное, чтобы эти товары не находились поблизости. Это касается как магазина, так и склада, а также средства транспортировки. Если говорить проще, хлеб никогда не перевозится со стиральным порошком в одном транспортном средстве.

Площадь помещения в магазинах с подобным ассортиментом должна быть достаточно большой, чтобы объекты бытовой химии находились поодаль от еды. Причем там, где располагаются первые, обязательно имеется вентиляция.

В торговле

Классификация товаров по категориям:

• сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
• молочные и молочно-жировые;
• свежие овощи и фрукты;
• мясные;
• рыбные;
• гастрономия;
• хлеб.

По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.

ВАЖНО

Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.

Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.

В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.

Дополнительная информация

В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.

Что такое СанПиН

СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.

Для чего необходимо товарное соседство

Мало кто из покупателей решит приобрести вкусный сдобный хлеб с неприятным запахом селедки. А в самой сути это является нарушением норм санпина, а не просто плохой работой продавцов и мерчендайзеров. Как правило, в магазинах или приравненных к ним складским помещениям вся пищевая продукция распределяется определенным образом. Не с точки зрения красоты и привлекательности, а по определению о влажности воздуха и температуры внутри помещения.

Административный персонал, отвечающих за качество продаваемых товаров, обязан предпринять все необходимые меры, чтобы не происходила порча, либо преждевременная утрата товарного вида определенного продукта. Для этого приобретаются холодильные оборудования, контейнеры, полки и бочки. Каждый товар имеет свои сроки и порядок хранения и транспортировки. Если в ходе перевозки или нахождения на складе любое оборудование выйдет из строя, необходимо срочное приобретение аналогичной техники или утвари.

Соседство бытовой химии по СанПиН

Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.

Нормативная база

Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:

• СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).

Внимание

Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

Причины, по которым необходимо соблюдать правила

Принципы товарного соседства учитывают индивидуальные свойства продуктов, их совместимость и оптимальные условия хранения. Например, скоропортящиеся товары важно хранить в холодильнике, а муку, сахар и крупы – в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При отступлении от данных принципов продовольственные товары могут испортиться раньше ожидаемого срока, что повлечёт дополнительные расходы для организации.

Товарное соседство продуктов питания рассмотрено в Федеральном законе N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и санитарно-эпидемиологических нормативах (СанПиН ). Правила, установленные в этих нормативных актах, обязательны к исполнению всеми организациями, которые участвуют в производстве, транспортировке, складировании и реализации продуктов питания.

Помимо оптимального размещения товаров, законодательство также обязывает организации поддерживать чистоту помещений и складов, где хранится продукция, а также использовать чистую и подходящую тару с подробной и корректной маркировкой.

За несоблюдение правил соседства на юридическое лицо может быть наложен штраф, размер которого зависит от серьёзности выявленных нарушений, и вызванных ими последствий. СанПиН подконтрольны Роспотребнадзору, поэтому потребителю необходимо обращаться именно туда, если в точке продажи продуктов питания обнаружены товары, хранящиеся неправильно.

Правила соседства для отдельных товарных групп

Овощи и фрукты желательно хранить в специализированной кладовке или холодильнике. Они должны быть разделены по коробкам или корзинам в зависимости от их вида. Для клубней картофеля разрешены мешки, а для квашеных плодов – банки и бочки.

Для сухих и сыпучих веществ важна постоянная влажность воздуха на уровне 70-75%, а также наличие хорошей вентиляции. Крупы, соль, сахар, мука и макароны могут храниться в мешках, пластиковых или стеклянных банках с герметичными крышками.

В организациях, работающих на рынке общепита, не разрешается использовать:

1. Мясо, субпродукты, рыбу и ракообразных, если отсутствует ветеринарное свидетельство.
2. Яйца уток и гусей, а также куриные яйца с загрязнённой скорлупой.
3. Испорченные фрукты и овощи.
4. Несъедобные грибы.
5. Сыпучие вещества, в которых завелись жучки или другие насекомые.
6. Консервы с повреждённой упаковкой.
7. Продукцию, изготовленную в домашних условиях.